সবুজ হয়ে গেল রান্না করা মাংস, সম্ভাব্য কারণ জানালেন বিশেষজ্ঞ

খুলনার পাইকগাছা পৌরসভায় রান্নার সময় গরুর মাংসের রং লাল থেকে হঠাৎ সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনায় দেশজুড়ে আলোচনা তৈরি হয়েছে। গত বুধবার (২২ জুলাই) দুপুরে পৌরসভার মডার্ন বেকারির কয়েকজন কর্মী পিকনিকের জন্য কেনা মাংস রান্না করতে গিয়ে এই অস্বাভাবিক পরিবর্তন দেখতে পান।

বিষয়টি দেখে শঙ্কিত হয়ে তারা রান্না করা মাংসসহ কড়াই নিয়ে থানায় যান। ঘটনাটি নিয়ে সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে নানা আলোচনা ও জল্পনা তৈরি হলেও এখন পর্যন্ত এর সুনির্দিষ্ট কারণ জানা যায়নি।

এ অবস্থায় বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের (বাকৃবি) মাইক্রোবায়োলজি অ্যান্ড হাইজিন বিভাগের অধ্যাপক ও খাদ্য নিরাপত্তা বিশেষজ্ঞ ড. এম এস মিনারা খাতুন শুক্রবার বাংলা ট্রিবিউনকে বলেন, ‘মাংস আগের দিনের হওয়াই সবুজ রঙ ধারণ করার কারণ—এটি যথেষ্ট ব্যাখ্যা নয়।’

তার মতে, সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে ছড়িয়ে পড়া ছবি দেখে অযথা আতঙ্কিত হওয়ার যেমন কারণ নেই, তেমনি বিষয়টিকে অবহেলাও করা উচিত নয়। খাদ্য নিরাপত্তার ক্ষেত্রে বৈজ্ঞানিক পরীক্ষাই সবচেয়ে নির্ভরযোগ্য প্রমাণ।

মাংসে অস্বাভাবিক সবুজ রং, দুর্গন্ধ বা পিচ্ছিল ভাব দেখা দিলে তা না খেয়ে পরীক্ষাগারে নমুনা পাঠানোর পরামর্শ দিয়েছেন তিনি।

মাংস সবুজ হওয়ার সম্ভাব্য কারণ কী?

অধ্যাপক মিনারা খাতুন জানান, বিশ্বের বিভিন্ন দেশে মাংসের রং সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনা আগেও দেখা গেছে। এর পেছনে একাধিক বৈজ্ঞানিক কারণ থাকতে পারে।

এর মধ্যে রয়েছে মাংসের রঞ্জক পদার্থ মায়োগ্লোবিনের রাসায়নিক পরিবর্তন, অনুপযুক্ত তাপমাত্রায় সংরক্ষণ এবং হাইড্রোজেন সালফাইড উৎপাদনকারী ব্যাকটেরিয়ার প্রভাবে সালফমায়োগ্লোবিন তৈরি হওয়া।

এ ছাড়া কপার বা অন্য কোনও ধাতব যৌগের সংস্পর্শ, পিগমেন্ট উৎপাদনকারী জীবাণু—যেমন সিউডোমোনাস—এর বংশবৃদ্ধি এবং জবাইয়ের পর মাংস সংরক্ষণ ও পরিবহনে ত্রুটির কারণেও রঙের অস্বাভাবিক পরিবর্তন হতে পারে।

কখনও কখনও মাংসের পেশিতন্তুর গঠন ও আলোর প্রতিফলনের কারণেও সবুজ, নীল কিংবা রংধনুর মতো আভা দেখা দিতে পারে।

শুধু একদিন ফ্রিজে রাখলে কি মাংস সবুজ হয়?

অধ্যাপক মিনারা খাতুন বলেন, শুধু একদিন ফ্রিজে সংরক্ষণ করার কারণে মাংসের স্পষ্ট সবুজ রং ধারণ করার কথা নয়।

তার ভাষ্য অনুযায়ী, শূন্য থেকে ৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা হলে মাংসের রং কিছুটা গাঢ় বা বাদামি হতে পারে। তবে স্পষ্ট সবুজ আভা স্বাভাবিক ঘটনা নয়।

রান্না করা মাংস সবুজ হলেও ঝোলের রং লাল থাকার বিষয়টিকেও তিনি গুরুত্বপূর্ণ পর্যবেক্ষণ হিসেবে উল্লেখ করেন।

তার ব্যাখ্যা, মাংসের নির্দিষ্ট কোনও অংশে রঙের পরিবর্তন সীমাবদ্ধ থাকলে ঝোলের রং স্বাভাবিক থাকতেই পারে। কারণ ঝোলের রং মূলত মাংসের রক্তরঞ্জক পদার্থ, মসলা এবং রান্নার সময় সংঘটিত বিভিন্ন রাসায়নিক বিক্রিয়ার ওপর নির্ভর করে।

তাই ঝোলের রং লাল থাকা মানেই মাংস নিরাপদ—এমন সিদ্ধান্তে পৌঁছানো বিজ্ঞানসম্মত নয়।

একই গরুর মাংসে অন্যদের সমস্যা হয়নি কেন?

মাংস বিক্রেতার দাবি, একই গরুর মাংস কিনে অন্য ক্রেতারা কোনও সমস্যায় পড়েননি। এ বিষয়ে অধ্যাপক মিনারা খাতুন বলেন, একই পশুর বিভিন্ন অংশের সংরক্ষণ পরিবেশ, তাপমাত্রা, আর্দ্রতা এবং দূষণের মাত্রা ভিন্ন হতে পারে। ফলে একই পশুর সব অংশে একই ধরনের পরিবর্তন নাও ঘটতে পারে।

তাই অন্য ক্রেতাদের মাংসে কোনও সমস্যা হয়নি—এটি খাদ্য নিরাপত্তার বৈজ্ঞানিক প্রমাণ হিসেবে বিবেচনা করা যায় না।

এদিকে বেকারির কোনও রাসায়নিক পদার্থের সংস্পর্শে মাংস সবুজ হয়ে থাকতে পারে—সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে এমন জল্পনাও ছড়িয়েছে। তবে অধ্যাপক মিনারা খাতুনের মতে, এ দাবির পক্ষে এখন পর্যন্ত কোনও সুনির্দিষ্ট বৈজ্ঞানিক ভিত্তি পাওয়া যায়নি। খাদ্যশিল্পে ব্যবহৃত বেশির ভাগ রাসায়নিক সাধারণত তাপের সংস্পর্শে এসে মাংসকে সবুজ করে না।

নিরাপদ থাকতে যা করতে হবে

জনস্বাস্থ্য সুরক্ষায় জবাই থেকে শুরু করে ভোক্তার রান্নাঘর পর্যন্ত মাংস নিরাপদ তাপমাত্রায় সংরক্ষণের ওপর গুরুত্ব দিয়েছেন অধ্যাপক মিনারা খাতুন।

তার পরামর্শ, স্বাস্থ্যসম্মত পরিবেশে জবাই ও মাংস প্রক্রিয়াজাতকরণ নিশ্চিত করতে হবে। পাশাপাশি নিরাপদ পানি, প্রশিক্ষিত কর্মী এবং যথাযথ পরিচ্ছন্নতা বজায় রাখতে হবে।

ফ্রিজ ও ডিপ ফ্রিজের তাপমাত্রা নিয়মিত পর্যবেক্ষণের পাশাপাশি মাংসের উৎস, জবাইয়ের তারিখ এবং সংরক্ষণ পদ্ধতির তথ্যও সংরক্ষণ করা উচিত।

খাদ্যের স্বাভাবিক বৈশিষ্ট্যে কোনও অস্বাভাবিক পরিবর্তন দেখা দিলে সতর্ক হওয়ার আহ্বান জানিয়ে অধ্যাপক মিনারা খাতুন বলেন, ‘বৈজ্ঞানিক প্রমাণ ছাড়া কোনও সিদ্ধান্তে পৌঁছানো ঠিক নয়।’

ফলে পাইকগাছার ঘটনায় মাংস সবুজ হওয়ার প্রকৃত কারণ নিশ্চিত করতে বৈজ্ঞানিক পরীক্ষার প্রয়োজন রয়েছে। পরীক্ষার ফল না পাওয়া পর্যন্ত এ বিষয়ে কোনও নির্দিষ্ট কারণ বা সম্ভাব্য রাসায়নিক দূষণকে দায়ী করা সমীচীন হবে না।