‘সবুজ মাংস’ রহস্য, ল্যাব রিপোর্টে যে কারণের কথা বলা হলো

খুলনার পাইকগাছায় রান্নার সময় গরুর মাংসের রং লাল থেকে উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনায় স্থানীয়দের মধ্যে চাঞ্চল্য ও আতঙ্ক সৃষ্টি হয়েছিল। গত ২২ জুলাই পাইকগাছা বাজারে ঘটে যাওয়া এ ঘটনার পর মাংসের নিরাপত্তা নিয়ে নানা প্রশ্ন ওঠে।

পরে কাঁচা ও রান্না করা মাংসের নমুনা পরীক্ষার জন্য পাঠানো হয় বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের (বিএফএসএ) ল্যাবরেটরিতে।

সম্প্রতি প্রকাশিত পরীক্ষার প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, মাংসের নমুনায় কোনো ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি পাওয়া যায়নি। এমনকি মাংসের রং পরিবর্তনের জন্য দায়ী হতে পারে এমন পিগমেন্ট উৎপাদনকারী Pseudomonas ব্যাকটেরিয়ারও অস্তিত্ব মেলেনি।

যেভাবে সবুজ হয়ে যায় মাংস

ঘটনার সূত্রপাত পাইকগাছা বাজারে। স্থানীয় মর্ডান বেকারির কর্মীরা বাজারের মাংস বিক্রেতা ইসমাইলের কাছ থেকে চার কেজি গরুর মাংস কেনেন।

বেকারিতে মাংস রান্না করার সময় সেটির স্বাভাবিক লালচে রং বদলে উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যায়। বিষয়টি দেখে কর্মীরা রান্না করা মাংসের কড়াই নিয়ে উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তার (ইউএনও) কার্যালয়ে যান। পরে বিষয়টি থানায়ও জানানো হয়।

ঘটনা জানার পর ইউএনও ওয়াসিউজ্জামান চৌধুরীর নির্দেশে মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে পরীক্ষার উদ্যোগ নেওয়া হয়। বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের খুলনা জেলা কার্যালয় থেকে কাঁচা ও রান্না করা মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে প্রধান কার্যালয়ের ল্যাবরেটরিতে পাঠানো হয়।

ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া মেলেনি

বিএফএসএর খাদ্য বিশ্লেষণ শাখার প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, পরীক্ষিত নমুনায় কোনো ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি পাওয়া যায়নি।

এ ছাড়া নমুনায় পচনশীল দুর্গন্ধ বা আঠালো ভাবও পাওয়া যায়নি। ফলে মাংসের রং পরিবর্তনের সঙ্গে ব্যাকটেরিয়াজনিত পচন কিংবা ক্ষতিকারক জীবাণুর সংশ্লিষ্টতার কোনো প্রমাণ পাওয়া যায়নি।

দীর্ঘদিন ফ্রিজে রাখার কারণে?

স্পেক্ট্রোফোটোমেট্রিক পরীক্ষার ফলাফল বিশ্লেষণ করে ল্যাবরেটরি কর্তৃপক্ষ ধারণা করছে, মাংসটি দীর্ঘ সময় ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়ে থাকতে পারে।

পরে রান্নার সময় উচ্চ তাপের সংস্পর্শে এসে মাংসের মায়োগ্লোবিন বা হিম-রঞ্জক পদার্থের রাসায়নিক রূপান্তর কিংবা গাঠনিক পরিবর্তন ঘটে থাকতে পারে। এর ফলে মাংসের রং সবুজ হয়ে থাকতে পারে বলে প্রতিবেদনে সম্ভাব্য কারণ হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে।

তবে পরীক্ষায় মাংস সবুজ হওয়ার নির্দিষ্ট কারণ নিশ্চিতভাবে চিহ্নিত করা সম্ভব হয়নি। দীর্ঘ সময় হিমায়িত অবস্থায় সংরক্ষণ এবং পরবর্তী সময়ে উচ্চ তাপে রান্নার কারণে রঞ্জক পদার্থের পরিবর্তনকে আপাতত সম্ভাব্য কারণ হিসেবে ধরা হচ্ছে।

প্রশাসনের কাছে পাঠানো হয়েছে রিপোর্ট

বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ জানিয়েছে, জনমনে সৃষ্টি হওয়া আতঙ্ক দূর করা এবং প্রয়োজনীয় ব্যবস্থা গ্রহণের জন্য পরীক্ষার প্রতিবেদন স্থানীয় প্রশাসনের কাছে পাঠানো হয়েছে।

অর্থাৎ, পাইকগাছার আলোচিত ‘সবুজ মাংস’ ঘটনায় প্রাথমিক ল্যাব পরীক্ষায় ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা পচনের কোনো প্রমাণ পাওয়া যায়নি। দীর্ঘ সময় ফ্রিজে সংরক্ষণ এবং রান্নার সময় উচ্চ তাপের প্রভাবে মাংসের রঞ্জক পদার্থে পরিবর্তনই আপাতত এর সম্ভাব্য কারণ হিসেবে উঠে এসেছে।